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中国人为什么离不开猪肉?

来源:未知 作者:凤凰周刊 人气: 发布时间:2019-09-16
摘要:被丑化、嘲笑了千百年之后,八戒这一次终于能扬眉吐气了:他的肉可能比师傅的还贵。 近日,南宁市发改委印发通知,实施猪肉价格临时干预措施,在主要农贸市场设点限量限价销售

被丑化、嘲笑了千百年之后,八戒这一次终于能扬眉吐气了:他的肉可能比师傅的还贵。

近日,南宁市发改委印发通知,实施猪肉价格临时干预措施,在主要农贸市场设点限量限价销售猪肉。

二师兄就这样成了第一个享受限购政策的动物。

中国人为什么离不开猪肉?




中国人为什么离不开猪肉?



不仅南宁,福建三明、莆田、四川成都、达州、山东烟台等地也都加入了补贴+限购的模式。

二师兄变得异常抢手。

从去年非洲猪瘟开始,我国猪肉价格持续走高,截止至今年6月,猪肉价格同比上涨了21.1%。

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更直观一点,猪肉价格直接从年初的约24元一公斤涨到了26.45元一公斤。

中国人为什么离不开猪肉?



一个星期涨五块,吃不起肉,连带着其他食物也涨价了。

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猪肉涨价后,肉包也吃不起了。

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二师兄的肉,比师傅的还值钱了。

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全国范围来看,猪肉都实现了一轮暴涨,尤其是南方。


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于是乎,猪肉迅速成为炫富新招:


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还有人把小猪视作珍宝,用豪车给猪吹空调:


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在登上餐桌的一切动物中,为什么只有二师兄具备这样的“热搜体质”?猪对我们真的那么重要吗?


中国人的餐桌上不能没有猪肉

据统计,2017年全球猪肉消费量11058.8万吨,中国大陆独占5481万吨。

作为世界上地理跨度最大、饮食习惯最多元的国家之一,猪肉是中国人餐桌上跨越菜系的存在。在中国每一个地方的宴席上(部分少数民族聚居区除外),都少不了猪肉烹制的“硬菜”。

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传统相声贯口《报菜名》


集约化养殖的年代到来之前,中国的猪大多数是农户散养。

养了一年的大肥猪,在年关之时,会成为一大家人的油脂、蛋白质与幸福的来源。

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杀猪菜

新鲜的猪肉下锅,与酸菜、粉条、猪血同炖,就是东北地区有名的“杀猪菜”。只有用现杀的猪肉为原料、农村柴灶铁锅烹制的“杀猪菜”才是有灵魂的杀猪菜,否则便只能称为“猪肉炖粉条”。

在冷鲜肉的年代,杀猪菜退出了历史舞台,但东北人对猪肉的热爱,依然寄托在锅包又里,传遍中国。

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锅包又(注意不要读成“肉”)

在广东人手里,猪肉则化身蜜香诱人、红艳欲滴的叉烧,以无数种面目登上餐桌:叉烧包、叉烧面、叉烧饭、叉烧肠粉……

叉烧能有多好吃?在周星驰的《食神》里,一碗叉烧饭可以到达“黯然销魂”的境界,这已经不是打动味蕾,而是触动灵魂。

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《食神》中的“黯然销魂饭”

除了鲜食之外,猪肉的另一大流派是腌制。

以工艺入选非物质文化遗产的金华火腿,从加工到产出需耗时一年,凝聚了时间的风味,有“精肉细嫩,红似玫瑰,肥肉透亮,灿若水晶”的美誉。

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晾晒中的金华火腿

即将到来的中秋节,也有猪肉的一席之地:

在传统的五仁、莲蓉之外,以宣威火腿为馅料的“云腿月饼”,正在成为月饼市场上的新宠。

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云腿月饼

《神医喜来乐》里,让喜来乐念念不忘的,除了美丽的老板娘,就是她做的“铁狮子头”(猪肉丸子)了。


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除了这些各具地方风味的猪肉菜肴之外,还有一道菜跨越了一切菜系,出现在每一个中国人的餐桌上、最家常却也最隆重——红烧肉。食材简单易得,成品却各具风味,一千个妈妈手中,有一千种红烧肉。

除了五花、排条、里脊、梅花,还有肥肠、肝尖、猪血、猪耳朵、肘子……在猪身上,中国人把“物尽其用”的哲学发挥到了极致,榨干了猪作为食材的一切潜力。


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为什么面对猪肉涨价,我们的眼里常含泪水?因为我们对它爱得深沉。


猪肉的逆袭史

今天中国人的肉食结构中,猪肉占比超过六成,是当仁不让的霸主,当人们说到“吃肉”,大多数时候默认的是猪肉。

但中国人对猪肉的喜爱,并非“自古以来”。相反,猪的上位史,堪称一场“逆袭”。

先秦时期,祭祀用的“三牲”是马、羊、牛,猪是排不上号的。美好的事物是羊,也从造字上可以看出,无论是“美”还是“祥”都和羊有关,而绝非是猪,羊肉才是上等肉。

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再看?再看我就把你吃掉

《中国饮食史》卷二在梳理汉代文献后指出,从东汉以后,对猪肉的食用才更为普遍,但从总体上说,牛、羊肉一直是汉代西北居民肉类食品中的重要组成部分。

直到宋代,猪肉都没有取代羊肉成为第一肉食。

一切饮食习惯,都有其社会经济背景——先秦两汉时期中国文明的中心在北方,地广人稀,放牧牛羊因地制宜。而猪的习性喜阴凉和水,也无法跟着牧民迁移。在先秦时期,养猪是不现实的。

因此,受中古时期北方推崇羊肉的影响,到南宋之前,猪肉都是人们心中廉价且不上台面的肉食。

以宋朝为背景、成书于元末的《水浒传》中,好汉们最爱吃的是熟牛肉、肥羊肉。全书中唯一一个经营正规猪肉生意的郑屠,刚出场就被鲁提辖打死了……

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镇关西人生中最后一次切肉

但南宋之后这一局势逐渐逆转。

北方植被遭到破坏、土地干旱化之后,南宋开始,人口重心开始向南方倾斜,而南方适宜养猪而非放牧。

同时为了保护农业,宋朝禁止宰杀牛,其他肉类都只占非常小的比例,人口重心又已大大向南移动。从明朝开始,猪肉取代了原先羊肉的主导地位。

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你说咱俩谁好吃?

在南宋以来长达七八百年的时间里,猪肉称霸肉界,也和农业的发展脱不开关系。

农业经济发展以后,人们不再迁移,聚居在一起,相比起牛羊,猪不需要大片空地,人类产生的残羹冷饭是饲养它们的绝佳食物,牛羊则不然,放牧需要消耗牧者的时间和精力,猪能吃的残羹剩饭、谷糠牛羊并不能吃,猪是更适应人类农业生活的动物。

人口膨胀则是另一个动因:迅速增长的中国人口,需要同样迅速生长的肉食动物。

在宋朝,中国人口首次突破了一亿,这个时间点,猪肉的地位开始转折,而到了明朝,人口再次到达一个高峰1.5亿。此时,猪肉也正式完成了逆袭。

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明朝时期,猪肉正式超越羊肉

除此之外,文化层面也有影响,被鄙视的猪肉,在文豪苏轼的推崇之下开始咸鱼翻身。

苏轼被贬黄州后,烹煮了流传至今的“东坡肉”,还写下了《猪肉颂》称赞猪肉。

“洗净铛,少着水,柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯食,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”

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在文人阶层的流行,直接带动了对猪肉评价的逆转。

人口迁移、经济考量加上文化层面的影响,猪得以逆袭。在明初之后,猪肉在中国人肉类消费结构中的优势地位已牢不可破。


什么时候人们开始吃得起肉?

不过,古代肉食结构的变化,主要影响的还是上层人群。整个古代史中,广大的平民百姓基本上都处于无肉可吃的境地。

《史记》中形容商纣王荒淫无道,描述是“以酒为池,悬肉为林”,在古人的想象力中,这基本上就是奢侈的极限了。

然而在今天,每一家菜市场与超市里都可以看到“悬肉为林”的景象。


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这样的场景出现距今不过几十年。在我国,长期流传着一句谚语:

没吃过猪肉,还没见过猪跑吗?

这句谚语看起来有些反逻辑,因为它反映的是今天年轻人已经不太了解的事实:在相当长的时间内,吃得起猪肉的人都相当少,比见过猪跑的人少多了。

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近现代国人一度处于连米面都吃不起,以红薯为主食的局面,更遑论吃肉了,这种情况一直持续到六七十年代。

在半个世纪前的华北农村,一顿白面馒头就是逢年过节的最高礼遇。城市地区的情况好一些,但“敞开吃肉”同样是不可能的——肉类实行定量供应、凭票购买。


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如果是在今年,星爷不仅是帅,而且很富。地位大大不同。


据统计,直到 1960 年代,中国人均肉类消费量也还只有4公斤。而让中国人民都有肉吃的艰巨任务,历史性地落在了二师兄身上。

为什么不是牛、羊呢?

提到中国农业的成就,教科书上往往会以“用占世界7%的耕地养活了22%的人口”来概括,实际上,中国农业不仅仅“养活”了14亿人口,而且为我们提供了丰富多样的农产品:谷物、蔬菜、水果、肉、蛋、奶……

在有限的资源下,要做到这一点,最重要的就是生产效率。而在所有的牲畜中,产肉效率最高的正是猪。

因此,中国人民想实现“吃肉自由”,不能不仰仗产肉效率最高的二师兄。

在一头猪的猪生中,它可以把饲料中35%的能量转化为肉,相比之下,羊只能转化13%,而牛则只有6.5%;

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一头小猪每吃3-5磅的食物就能长一磅肉,而一只小牛犊则需要10磅饲料才可以;

生猪需要6-7个月就可以出栏,肉牛则需要一年以上;

牛的孕期长达9个月,猪则只有不到四个月;

母牛牛通常每胎生育1-2只牛犊,而母猪一胎可达十余只……

因此,在人口密集、耕地和水资源紧张的中国,猪肉就成了一种最经济的选择。

从建国起,我国政府就在大力扶持生猪养殖。毛泽东曾亲自批示:

养猪是关系肥料、肉食和出口换取外汇的大问题,一切合作社都要将养猪一事放在自己的计划内。


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到了80年代,根据农业部1980年编写的《中国农业基本情况》,到1977年,中国生猪的存栏量就达到了全世界的一半。

但当时肉类供应仍然吃紧。

原因只有一个:养殖业效率太低。背靠全球一半的存栏生猪,当时我们的猪肉产量却只有全世界的15%。

拯救中国养猪业的,是现代化养殖场。

今天中国生猪存栏量依然接近全世界的一半,同时产量也达到了全世界的一半。效率的飞速提升,才是全国人民餐桌有肉的保障。

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现代化养猪场


中国人为什么离不开猪肉?

高效的屠宰流水线,让二师兄微笑着走完猪生


以欧洲国家的经验来看,肉类消费量的峰值,在人均年消费100公斤左右,以此标准,中国的肉类消费还未见顶。但最近这波汹涌的猪肉涨价潮也在提醒我们,猪肉未必是中国人民肉食的终极解决方案。

猪肉越来越贵,市场上有没有合理的替代品呢?

有的。

相比牛羊,猪3:1的肉料比已经算是优秀,但和白羽鸡的1.6:1相比,仍然落于下风。现代化养殖场里,白羽鸡可以实现45天出栏——名副其实的产肉机器。


中国人为什么离不开猪肉?



并且在全球范围内,鸡也是消费量排名第一的肉食种类。随着中国人民的肉类消费继续增长,扩大鸡肉产出的规模是不可避免的。

随着猪肉涨价,A股市场上的鸡肉股也在一路走强。根据民和股份[002234]披露的上半年财报,该公司上半年的营业收入为同比增长1.3倍,净利润同比增长46.2倍,扣非净利润则足足增长了140倍。

随着腰包渐鼓,中国消费者也在寻求更多元化的肉类消费。


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民和股份2019年上半年财报


不过无论如何,二师兄的立下的汗猪功劳不会被人们遗忘。

譬如这一次肉价大涨,二师兄不仅重新夺回了舆论阵地,还有可能开辟新的金融阵地。

像这样涨下去的话,二师兄的肉以后不仅能用来吃,估计还能拿来储蓄保值。


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责任编辑:凤凰周刊

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